Por Camila Marins/Fisenge
Muitas pessoas se surpreenderam com a notícia de que carnes processadas, como salsicha e bacon, foram classificadas como alimentos cancerígenos, de acordo com anúncio da Organização Mundial da Saúde (OMS), no dia 26/10. A decisão foi tomada pela Agência Internacional de Pesquisa do Câncer (IARC, na sigla em inglês). “Especialistas concluíram que, para cada porção de 50 gramas desse tipo de carne consumida todos os dias, o risco de câncer colorretal aumenta em 18%”, informou a agência. Carnes processadas são alimentos que passaram por algum tipo de salga, curagem, fermentação, defumação e outros processos que utilizam conservantes como nitrito e nitrato. Estão incluídos nessa classificação o presunto, a linguiça e o hambúrguer. De acordo com a engenheira de alimentos Silvana Palmeira, o processamento tem o objetivo de, além de conservação, a garantia de um melhor aspecto ao produto como aroma, sabor e, principalmente, a coloração, fixando as cores vermelha ou rósea estável. Nessa entrevista, Silvana – que também é diretora da Federação Interestadual de Sindicatos de Engenheiros (Fisenge) – descortina as principais dúvidas sobre o anúncio da OMS e alerta sobre alguns cuidados e formas de conservação dos alimentos.
Como você avalia o anúncio da OMS sobre o risco de alimentos processados?
A decisão da OMS se baseou em estudo de meta-análise – que avalia diversos outros estudos – neste caso, realizado por 22 especialistas de 10 países, que reuniu conclusões de mais de 800 pesquisas que tratam da associação de cerca de 12 tipos de câncer ao consumo de carne vermelha ou de carne processada. Segundo a IARC, as evidências mais fortes vieram de um grupo de estudo conduzido nos últimos 20 anos, no qual os especialistas concluíram que as carnes processadas devem ser colocadas na lista do grupo 1 de carcinogênicos, produtos para os quais já há “evidência suficiente” de ligação com o câncer. A lista já inclui tabaco, amianto, fumaça de diesel entre outros. Para os especialistas, a cada porção de 50 gramas de carne processada consumida todos os dias, o risco de câncer colorretal aumenta em 18%. O que é preocupante, já que dados da própria OMS (2012) colocam este tipo de câncer como o segundo mais diagnosticado em mulheres e o terceiro em homens, matando 694 mil pessoas por ano.
Há alguma relação com o poder econômico da indústria alimentícia?
De fato, existe a possibilidade do poder econômico da indústria alimentícia ter influenciado para que esta informação somente agora fosse pública, sobretudo por meio de fonte reconhecidamente confiável.
A meu ver, uma proclamação de teor tão bombástico, para consumidores e produtores de todo o mundo, naturalmente tinha que ter a fundamentação necessária, para não cair em descrédito. Neste caso, somente estudos de longo prazo, como o citado anteriormente, poderia associar o consumo de carnes processadas ao fator de “risco certo” para a doença, e não somente o status de “risco provável”.
A carne vermelha – que compreende tecido muscular de boi, porco, carneiro, bode e cavalo – foi classificada como um carcinógeno provável e entrou na lista do grupo 2A, com nível menor de evidencia científica, que inclui substâncias como inseticidas e o glifosato (princípio ativo de muitos herbicidas).
Como é o processamento desses alimentos? Geralmente, que substâncias são utilizadas?
A definição do IARC para carne processada inclui produtos transformados por salgamento, curagem, fermentação, defumação e outros processos que utilizam conservantes para melhorar a preservação e/ou aditivos, que podem ser sintéticos ou naturais com a finalidade de tornar os alimentos industrializados mais palatáveis e realçar aspectos como cor, aroma e textura.
No processamento dos alimentos citados no anúncio, embutidos ou frios, tais como salsicha, linguiça, bacon e presunto, os principais aditivos usados são o nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2), principalmente para preservar a cor da carne. Alguns embutidos, por exemplo, permanecem vermelhos, mesmo depois de serem cozidos. Tão importante quanto a aparência do produto está o controle biológico de microrganismos indesejáveis, tais como o Clostridium botulinum, microrganismo patogênico responsável pelo botulismo.
Há outros processos de conservação de alimentos que não sejam danosos à saúde?
De acordo com a pesquisadora Ana Carolina Rodrigues Gomes, a salga e a consequente desidratação são as formas mais antigas para conservação das carnes. O principal objetivo deste tipo de processamento é a salga por meio de sais de cura, aditivo constituído na maioria das vezes por sal comum, nitrato, nitrito e outros coadjuvantes, visando além de sua conservação, um aspecto mais agradável do produto, melhorando o aroma, sabor e principalmente a coloração, fixando cores vermelha ou rósea estáveis. No entanto, estas alterações causadas nas carnes processadas estão no centro da polêmica atual, uma vez que o uso destes aditivos “ingredientes de cura” afetam a saúde humana tanto de maneira positiva, eliminando bactérias, quanto de maneira negativa, abrindo esta discussão sobre a formação de compostos cancerígenos.
O uso de substâncias como nitrato e nitrito pode ser utilizado para camuflar carnes vencidas/estragadas?
Não. Porque o aditivo tem que ser adicionado quando a carne ainda está em boas condições. Desta forma há condições de concentração de oxigênio e pH [potencial Hidrogeniônico] em condições boas para o aditivo interagir. Nas condições de “vencidas/estragadas”, a coloração da carne já foi alterada, o pH e o nível de microrganismos já cresceram muito, tornando a ação do nitrito ineficaz.
Há alguma forma natural ou segura de conservar alimentos e eliminar risco de possíveis doenças?
A forma mais natural são os processos combinados com manutenção do nível de oxigênio bem baixo, por meio de atmosfera modificada, uso de baixas temperaturas e redução da atividade de água. Esta redução da atividade de água é utilizada há séculos, pelo processo de salga. O controle da temperatura por meio do resfriamento e/ou congelamento também já é bastante utilizado. A atmosfera modificada de forma isolada não é muito utilizada para carnes.
Qual a contribuição da engenharia de alimentos para uma alimentação saudável?
A engenharia de alimentos pode contribuir com o conhecimento dos processos de preservação dos alimentos. O profissional deve estar atento à tecnologia no sentido de preservar o alimento, para que tanto nutricionalmente, quanto quantitativamente e em termos de salubridade, o alimento chegue à mesa dos consumidores. Mas também deve entender que concomitantemente, existem diversos interesses corporativos na produção do alimento. No entanto, há que se destacar que a ciência nem sempre é neutra. Vai depender de decisão pessoal, estar alinhado com as concepções de valor de cada um.
